「食の勉強に終わりは無い。すみずみまで勉強させて頂きたい！」
と気合が入ります。
今回のその「出逢い」は、「Lawry's The Prime Rib. Osaka」。
1938年にアメリカロサンゼルスで創業されたプライムリブ専門店です。最高品質の牛肉をじっくりと時間をかけてローストした、繊細でダイナミックな味わいは、唯一無二！ また、お客様の前でリブを大胆に切り分けたり、サラダのドレッシングを、高く手を伸ばし流していくパフォーマンスで、「美しい驚きです」、まさに超一流店です。
日本でも、東京では赤坂ツインタワー、大阪では西梅田のハービスPLAZAENTで堪能する事ができます。
上品で落ち着くインテリアも素敵です。大阪店は総席数がなんと217席もあるのですが、天井が高く、アメリカンアールデコ調の広大な空間で、ごちゃごちゃとした雰囲気は全くありません。
世界を唸らせる味はもちろん、そのサービスを勉強したい……。私は心ときめかせて「Lawry's The Prime Rib. Osaka」の勉強会に向かいました。ORAの料友会は、本当に毎回素晴らしい出逢いを提供してくれます。本当に、感謝、感謝です！
まず、なにに驚いたかと言いますと、完全な情報の公開です。日本なら、つい「企業秘密」と隠しておきたくなるようなノウハウもマニュアルも、全て見せて下さるのです。大切な事や儲かる事は自分たちだけでコッソリ…というような考えは一切ありません。
オペレーションのやり方、ホールミーティング、キッチンミーティング、全てを見ることができ、開かれたアメリカンビジネスというものを目の当たりに感じ取れた気が致します。
また、徹底された「お客様主義」にも衝撃を受けました。１日４０分間のミーティングの中、「今日来られる一番テーブルのお客様は○○がお好み」「２番テーブルのお客様は、前に来られた時サラダを残されたので、今回は盛り方を変えるべき」など…。一人ひとりへの気配りが完璧になされるのです。
当然ながら、ここで働くスタッフたちは、始めから接客の才能がある…というわけではありません。そこには、人材を育てる、この店独自のプログラムがありました。キーワードは「ＨＳＪ」。Hは「組織力」、Sは「運営力」、Jは「攻撃力」。これを徹底して噛み砕いて教えていくそうです。
百数時間の研修を終えないと、お客様の前に出ることはできません。この店のスタッフは、目標、感動、課題の共有ができるようになって、初めて店の一員として認められるのです。
この厳しい教育の中、スタッフの定着率が８８％という高い数字が出るのは、この店のホスピタリティの精神にあります。
アメリカのお店でこんなエピソードがあったそうです。
長年勤めているにも関わらず、パンを切ることしかしないスタッフに、別のスタッフが、役に立たないので辞めさせたらどうか、と持ちかけたところ、
「その人は耳が聞こえないんだ。だからパンを切るだけ、それでいいじゃないか」
と答えたそうです。
事情がある人には、それに見合った持ち場を与える。私も常日頃心掛けている店のあり方と共通する部分があり、とても感銘を受けました。役に立たないから即リストラ…と人を切るのではなく、上手に育てる事が大事なのだと思います。
余談になりますが、ひら川でお出しするコーヒーは、「コーヒーお点前」と言って、お抹茶を入れるかのようにコップでお出ししています。
つまり、お抹茶茶碗と同じように持ち手がありません。
これを、お客様に出すときに、スタッフたちに
「コーヒーお点前の器でございますので、持ち手がございません」
と一言添えるように教えていました。
ところが、あるスタッフが耳を澄ますと、
「このカップは手前勝手なコーヒーですので、持ち手がございません」
と間違えて伝えていました！
お客様は気付かれずなんの疑問も持たれなかったようで、
「アーソォ・・・（笑）」と。
こんなことも愛嬌と思って頂ければ・・・。
とにかく一所懸命、そんな会社でありたい、と今回改めて思いました。
そんな事を学ばせて頂きました。
毎日ホールで行われるアルバイトまでも含めたミーティング。
毎日40分にも及ぶそうです。
だから、きっちりとした伝達が行われるのですね。
パリパリにアイロンをかけた制服を身にまとい、
高く手を伸ばしドレッシングをサラダボールに
入れていく美しいパフォーマンスでした
トーキョーカット（140ｇ）
私は、このサイズを頂きました。
ダイヤモンド・ジム・ブレーディーカット（690ｇ）
このサイズに挑戦された方は、
ふぅーっ！ふぅーっ！と。
しかし、皆様完食でした。
お・み・ご・と！
ビーフボールカットは1380ｇ！
アメリカでは召し上がる方がいるとか・・・
お・み・ご・と！